Як квасити капусту: рецепт універсальної закуски

Для квашення будь-якої кількості капусти тобі знадобляться пізні її качани, не перемерзлі, не поїдені шкідниками, не биті і не підсохлі. Також до рецепту входять:

Морква - 1-2 штуки на трилітрову ємність,

Сіль - 15 грамів на кілограм капусти.

Спосіб приготування:

Як квасити капусту, знає багато хто, проте не всі можуть розповісти про ті, здавалося б, незначні дрібниці, які відіграють чи й не найважливішу роль у процесі приготування.

Капусту шаткують тонкою соломкою, моркву труть на тертці або (бажано) ріжуть такою же тонкою соломкою, як капуста. Деякі рецептури радять змішати їх відразу, проте майстри цієї справи рекомендують зробити це вже перед фасуванням капусти в банки: так вона збереже більше смаку.

Нашатковану соломкою капусту викладають у таз і засипають сіллю. Після цього її потрібно терти руками, щоб в ємність виділилася певна частина капустяного соку, розчинивши сіль. Вже після цього потрібно додати в капусту моркву і перемішати її до однорідної консистенції.

Укладати капусту в банки - це ціле мистецтво. Чим щільніше вона ляже - тим більш смачною і хрусткою вона вийде. Не потрібно запресовувати її в тугий ком, проте зайве придавити, щоб у банку помістилося ще кілька жмень заготовки - не завадить.

Буквально за кілька годин капуста почне виділяти сік. Його буде дуже багато. Надлишки соку можна зливати в окрему банку - вони ще знадобляться. При цьому варто залишати у банці рівно стільки соку, щоб він повністю покривав собою капусту: це захищає продукт від гниття і цвілі.

Разом із соком виділяються ще газ і піна. Піну необхідно знімати: з кожним зняттям її ставатиме менше і менше. По суті, відсутність піни говорить про те, що капуста абсолютно готова. З газом же потрібно боротися: Якщо він довго залишатиметься в банці, то капуста вийде не кисло-солонуватою, а гіркою і в'ялою. Для цього її потрібно щодня проколювати у кількох місцях до дна банки товстою спицею, утворюючи зручні канальці для виходу бульбашок газу.

Щоб щільно укладена капуста не розбухала і не піднімалася, можна піти на хитрість: помістити всередину банки капронову кришку, яка створюватиме тиск і працюватиме на зразок вантажу, необхідного при квашенні капусти в тазу або бочці. Тоді вона вийде такою, якою описується в багатьох старовинних оповіданнях: хрусткою, густою і якісно смачною.