Торт "Хмаринки в шоколаді"

Спосіб приготування:

Кільця з заварного тіста. Нарізане на шматки вершкове масло, сіль і воду доведіть в сотейнику до кипіння. У киплячу масу всипте разом все борошно і швидко розмішайте дерев'яною ложкою (грудки борошна повинні зникнути). Помішуючи, тримаєте тісто на маленькому вогні 1,5-2хв. Отриману масу охолодіть до t = 60-70C. Після чого, при регулярному помішуванні, частинами введіть яйця. Готове тісто в кінці замісу має представляти собою в'язку і однорідну масу.

Випічка кілець. На пергаменті намалюйте 2 кола діаметром 6 і 15см. Деко застелити пергаментом (малюнком униз) і змастіть дуже тонким шаром рослинної олії. Заповніть тістом відсадочний мішок або шприц з 18мм наконечником круглого профілю. Відсадите тісто у вигляді 2-х кіл шириною 2см. Увага! Тісто не повинно заходити за межу внутрішнього діаметра!!! Випікайте вироби в розігрітому духовому шафі 27 хвилин при t = 195С. Остудіть, а потім розріжте кожен круг на 2 шари. Переверніть кільця зрізом вгору і відкладіть в сторону.

Баварський ванільний крем. Желатин залийте 2 стол.ложками холодної кип'яченої води і залишіть для набухання на 20-30 хвилин.
Половину ванільної палички обережно розріжте в поздовжньому напрямку, вістрям ножа вичистіть насіння. З'єднайте в сотейнику молоко, щіпку солі, вміст ванільною палички і саму паличку. Поставте сотейник на тихий вогонь і доведіть вміст до кипіння. Остудіть молоко під кришкою до t = 50С, витягніть ванільну паличку.

В іншому сотейнику збийте жовтки з цукром, постійно помішуючи, влийте тонкою цівкою тепле молоко. Отриману суміш варіть на тихому вогні до утворення густого крему, огортаючого ложку, 5-6 хвилин (суміш слід безперервно помішувати вінчиком, до кипіння не доводити). Остудіть крем до t = 80С і введіть набряклий желатин. Помішуючи, розчиніть желатин до зникнення крупинок. Приберіть крем в холодильник до легкого зажелерування.

Злегка зажелерований крем ароматизують коньяком. Охолоджені вершки збийте в легку і пишну піну. З'єднайте крем з вершками (вимішувати масу слід лопаткою, міксер виключається).
Начинка кілець кремом. Заповніть кремом відсадочний мішок або шприц з наконечником будь-якого, зручного для вас, профілю. Відсадіть крем в 4 кола з заварного тіста. З'єднайте половинки попарно і винесіть на холод до повного зажелерування (1,5-2 години).
Корж з маси "Захер". Шоколад подрібніть в крихту, розтопіть на водяній бані або в СВЧ, а потім остудіть до t = 30С.
У підходящому посуді з'єднайте розтоплений шоколад, цукрову пудру і розм'якшене вершкове масло. Збийте масу міксером до пишноти, поступово вводячи жовтки.

Білки збийте міксером до пишної піни. Коли піна стане пишною і рідкого білка більше не залишиться, починайте поступово, невеликими порціями, всипати цукор. Збивайте до тих пір, поки маса не стане гладкою і блискучою.
Вмішайте збиті білки в шоколадну суміш (з даного моменту міксер виключається, працювати слід лопаткою). Поверх маси просійте борошно і перемішайте лопаткою рухами знизу вгору.

Роз'ємну форму застеліть промасленим пергаментом (бортики змащувати не потрібно). Заповніть тістом форму. Випікайте в розігрітій до t = 180С духовці 15 хвилин, потім підвищить температуру до 200С градусів і випікайте ще 10 хвилин (при зміні температури верхня скоринка лише злегка підрум'янюється і не кришиться).

Готовий корж остудіть у формі, а потім виріжте його ножем.
Шоколадний мус. Желатин залийте 4 стол.ложки холодної кип'яченої води і залишіть для набухання на 20-30 хвилин.
Заздалегідь збийте 450гр охолоджених вершків в міцну піну і відставте в сторону при кімнатній температурі.
200гр вершків доведіть в сотейнику до кипіння. Зніміть сотейник з вогню і всипте подрібнений в крихту шоколад. Вимісіть масу лопаткою до повного розчинення шоколаду, а потім ароматизуйте лікером "Amaretto".

Введіть в шоколадну масу розтоплений в СВЧ або на водяній бані желатин. Додайте жовтки і швидко збийте (температура маси на даний момент повинна складати не менше 30 і не більше 35С). Негайно вмішайте в крем збиті вершки (працювати слід лопаткою).
Просочення. Для просочення змішайте ванільний сироп і лікер "Amaretto". Бортики рознімної форми вистелити кулінарною стрічкою, а дно застеліть пергаментом. Викладіть у форму корж "Захер" і просочіть його просоченням.
Збірка торту. Викладіть на корж 1/4 частину шоколадного мусу. Накрийте форму харчовою плівкою і приберіть в морозильну камеру на 15-20 хвилин (мус повинен зажелеруватися).

На зажелерований мус викладіть 2 кільця з заварного тіста. Заповніть форму залишилася частиною мусу. Приберіть торт на 8 годин в холодильник.
Декор. Звільніть торт від форми. Поверхню виробу присипте через сито какао-порошком. Видаліть кулінарну стрічку.
Темний шоколад подрібніть ножем і розплавте на водяній бані 3/4 шоколаду до t = 45С. Зніміть шоколад з лазні, частинами введіть залишки шоколаду, безперервно вимішуйте лопаткою до t = 30С (шоколад повинен стати однорідним).
Нанесіть на кондитерську стрічку шоколад і розрівняйте його шпателем або лопаткою (довжина стрічки = окружність торта + 2 см для зручної роботи; 2 см залишаються незаповненими шоколадом).

Дочекайтеся коли шоколад злегка "схопиться". Оберніть стрічкою торт і приберіть в холодильник на 15 хвилин (або до повного застигання шоколаду). Зніміть стрічку, декорують виріб за бажанням краплями шоколаду: темний шоколад (20гр) розтопіть і перелийте в корнетики. Обріжте куточок корнетика і нанесіть узор на поверхню торта у вигляді крапель.