Бессарабський курбан з молодого ягняти

По-перше, це страва з ягняти або дорослого баранця, а по-друге, це, найчастіше, страва, приготовлена в казані. Ось тепер усе стає на свої місця — і логічно бачити і курбан у вигляді прозорого супу на кшталт шурпи, і курбан у вигляді плову з булгуром. Тому, щоб не плутатися, місцеві називають ці страви курбан-суп або курбан-чорба у першому випадку та курбан-бургур у другому.

Для сервірування знадобиться:

- свіжа зелень (кінза, петрушка, м’ята)
- домашній білий хліб
- суміш спецій «яскрава сіль», або паприка, мірудія та сіль

Приготування:

Крок 1

Потрібно підготувати м’ясо. Як уже зазначено в інгредієнтах, краще для цієї страви використовувати ягня молоде, віком до року, а частини краще вибрати менш «преміальні» — ті, у яких більше сполучної тканини, кісток і хрящів. Адже це колаген, а з нього виходить той навар, від якого губи злипаються.

Розділивши м’ясо на шматки середнього розміру, заливаємо холодною водою у співвідношенні 1 до 3. Якщо це 3 кг м’яса, то потрібно 9 літрів води. Далі варимо хороший бульйон: знімаємо піну, акуратно слідкуємо за вогнем, щоб не перекипіло і бульйон у жодному разі не став каламутним. Обов’язково присолюємо та додаємо спеції.

Крок 2

Приблизно через півтори-дві години після легкого, «бульбашкового» кипіння бульйон стане вже досить насиченим. Саме час закидати овочі, причому картоплю і цибулю цілком, а моркву й селера можна нарізати великими, трисантиметровими шматками. Залишилося варити не більше години, доки не будуть готові овочі, а м’ясо не почне відділятися від кісток. Спробуйте на смак: це має бути насичена прозора рідина з ароматом спецій — м’яти та чабера. Якщо все так, і губи після проби злипаються, час переходити до сервірування.

Крок 3

Подаємо до столу.

Якщо ви хочете подавати порційно, то по тарілках зручно розкласти по одній цілій картоплині та по кілька шматочків моркви й селери. Звичайно, обов’язково додати і по шматку розвареного м’яса та залити це все прозорим бульйоном. Посипати рубаною зеленню і подати підсушений хліб, який посипають сумішшю спецій «яскрава сіль». Це аналог болгарської спеції «шарена сол» — суміш солі з паприкою, мірудією й іноді меленим гострим перцем.

Таку страву потрібно їсти гарячим, із гострим перцем і запивати червоним місцевим вином. Також дуже ефектно подати окремо м’ясо з овочами на загальній тарелі в центрі столу, а кожному їдцеві дати бульйон у чашці. Але це вже залежить від формату та настрою.